Redacción Alto Perfil
La gastronomía mexicana es una de las más ricas, complejas y queridas del mundo. Con una historia que se remonta a las civilizaciones prehispánicas, ha sabido conservar sus raíces al tiempo que se reinventa y evoluciona. Hoy, platillos tradicionales como el taco, el mole o el chile en nogada conviven con propuestas contemporáneas que han sido reconocidas con las codiciadas estrellas Michelin.
Todo comienza en la calle. En los tianguis, mercados y esquinas de cada ciudad, los tacos han sido durante décadas la expresión más democrática y deliciosa de la comida mexicana. Desde los de suadero, pastor o carnitas hasta los más regionales como los de cochinita pibil o barbacoa, cada uno representa una parte de la diversidad cultural del país. Comer en la calle no solo es una tradición, es también una experiencia social que conecta a millones de personas con sus raíces y su identidad.
Otro símbolo de la riqueza culinaria nacional es el mole. Este platillo, que combina más de 20 ingredientes en su versión más clásica, es el resultado de siglos de mestizaje cultural. El mole poblano, por ejemplo, mezcla chiles, especias, chocolate, almendras y otros elementos para crear una salsa densa y profunda que se sirve generalmente con guajolote o pollo. Cada región ha desarrollado su propia versión del mole: negro, amarillo, verde o de olla, convirtiéndolo en una receta viva y en constante transformación.
El chile en nogada es quizás el platillo que mejor representa la unión entre historia, simbolismo y sabor. Con ingredientes que remiten a la temporada de cosecha y colores que evocan la bandera nacional, esta receta tradicional de Puebla se ha convertido en un emblema del orgullo patrio. Pero más allá del simbolismo, es también un ejemplo del refinamiento que puede alcanzar la cocina tradicional.
En los últimos años, la gastronomía mexicana ha dado un salto notable hacia la alta cocina. El surgimiento de chefs como Enrique Olvera, Elena Reygadas o Jorge Vallejo ha colocado a México en el mapa mundial de la gastronomía contemporánea. Desde 2024 México se ha unido a la preciada Guía Michelin, la cual no solo reconoce la excelencia culinaria individual, sino que también celebra la riqueza, diversidad y madurez de la escena gastronómica nacional.
Este año, la Guía destacó restaurantes de seis regiones del país: Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León. La selección es un reflejo del dinamismo de la cocina mexicana, donde lo tradicional y lo contemporáneo se encuentran con maestría.
Los galardonados con dos estrellas Michelin
Obtener dos estrellas Michelin es sinónimo de ofrecer una experiencia culinaria excepcional que justifica por sí sola un viaje especial. En 2025, solo dos restaurantes alcanzaron esta distinción, ambos ubicados en la capital del país:
- Pujol, del chef Enrique Olvera, ícono de la cocina mexicana contemporánea, continúa deslumbrando con su visión creativa y reinterpretación del maíz y otros ingredientes autóctonos.
- Quintonil, del chef Jorge Vallejo, combina técnica de vanguardia con profundo respeto por los sabores tradicionales, consolidándose como uno de los máximos referentes del país.
Restaurantes con una estrella Michelin
La lista de restaurantes con una estrella, que reconoce una cocina de gran calidad que merece una parada, creció considerablemente en esta edición. Entre los destacados se encuentran:
Ciudad de México:
- Rosetta, de Elena Reygadas, donde la panadería artesanal y los ingredientes locales se convierten en poesía gastronómica.
- Sud 777, Máximo, Masala y Maíz, EM, Esquina Común, y el ya emblemático Expendio de Maíz, ofrecen propuestas diversas que van desde la cocina de autor hasta la reinterpretación de antojitos y técnicas tradicionales.
- Taquería El Califa de León, se mantiene como una rareza mundial: una taquería con estrella Michelin, prueba de que la cocina popular también puede alcanzar la más alta excelencia.
Quintana Roo:
- Cocina de Autor Riviera Maya, Ha’ y Le Chique sobresalen por sus propuestas sofisticadas que combinan ingredientes del Caribe mexicano con técnicas de alta cocina.
Baja California:
- La escena culinaria de esta región se consolida con restaurantes como Animalón, Conchas de Piedra, Damiana, Lunario y Olivea Farm to Table, este último reconocido por su enfoque sustentable.
Baja California Sur:
- Cocina de Autor, una propuesta refinada que destaca en el paisaje gastronómico de Los Cabos.
Nuevo León:
- Pangea y KOLI Cocina de Origen muestran el potencial del norte del país para ofrecer alta cocina con identidad regional.
Oaxaca:
- La riqueza culinaria oaxaqueña también fue reconocida con Levadura de Olla y Los Danzantes, que rinden homenaje a las recetas ancestrales con sensibilidad contemporánea.
